Μαγειρίτσα

Υλικά

• 1 μεγάλη συκωταριά αρνίσια (1.400 γρ. περίπου)
• 200 γρ. ρύζι γλασέ
• 125 γρ. βούτυρο
• 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα  χοντροκομμένα
• 3 μαρούλια μεγάλα χοντροκομμένα
• ½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• Aλάτι-φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 2 αυγά
• Χυμός από 1 ½ λεμόνι

Εκτέλεση 

Σε μία κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει, ζεματάμε τη
συκωταριά για 7-10 λεπτά. Τη βγάζουμε, την ξεπλένουμε με κρύο νερό και την ψιλοκόβουμε  σε μικρά κομματάκια.
 Σε μία μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια και το ξερό κρεμμύδι. Τα σοτάρουμε μέχρι πάρουν λίγο χρώμα και έπειτα προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά ,σοτάροντας  για 3-4 λεπτά ακόμη.Προσθέτουμε τα μαρούλια στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να μαραθούν. Συμπληρώνουμε 500ml νερό, αλατίζουμε, αφήνουμε να πάρει βράση. Μετά από 20' προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 30 λεπτά περίπου. Παράλληλα ετοιμάζουμε το αυγολέμονο: χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα, χτυπάμε χωριστά τους κρόκους, μέχρι να ασπρίσουν και ενώνουμε τα υλικά, ανακατεύοντας δυνατά. Ρίχνουμε το λεμόνι σταγόνα-σταγόνα μέσα στα χτυπημένα αυγά και συμπληρώνουμε 2 κουταλιές από το ζουμί της μαγειρίτσας μέσα στο αυγολέμονο σιγά-σιγά. Αδειάζουμε το μίγμα μέσα στην κατσαρόλα, την αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε  καλά. Τέλος προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο,ανακατεύουμε και  σερβίρουμε όσο είναι ζεστή.