Σάλτσα Ολλανταίζ

Υλικά

• 200 γρ. βούτυρο κομμένο σε κύβους
• 3 κρόκους αυγού
• 1 φύλλο δάφνης
• 2 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί
• 1/2 κ.γ. κόκους μαύρου πιπεριού
• 1 κ.σ. νερό
• αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

Σε ένα κατσαρολάκι/μπρίκι βάζουμε το ξύδι, το
μαύρο πιπέρι, το φύλλο δάφνης , το νερό και τα σιγοβράζουμε μέχρι να μείνει η μισά ποσότητα των υγρών και σουρώνουμε κρατώντας τα υγρά.
Σε ένα άλλο κατσαρολάκι κάνουμε το βούτυρο "κλαριφιέ",δηλ. ζεσταίνουμε το βούτυρο σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να διαχωριστεί το λίπος του από τα στερεά γάλακτος, έπειτα αφαιρούμε τον αφρό με μια κουτάλα και τέλος σουρώνουμε σε μια σίτα.
Φτιάχνουμε ένα μπέν μαρί * και τοποθετούμε τους κρόκους. Χτύπάμε με έναν αυγοδάρτη τους κρόκους και προσθέτουμε σιγά σιγά (σαν να φτίαχνουμε μαγιονέζα) για να απορροφηθεί το βούτυρο (χλιαρό). Μόλις απορροφηθεί και έχει σχηματιστεί μια δεμένη σάλτσα προσθέτουμε το μείγμα του ξυδιού, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.

* μια κατσαρόλα με νερό μέχρι την μέση όπου τοποθετούμε πάνω της ένα μεταλλικό μπώλ