Μπουρεκάκια κολοκυθιού με φέτα

Υλικά

• 2 μέτριες πατάτες
• 1 κιλό μέτρια κολοκύθια
• 120 γρ. παρμεζάνα
• 210γρ. τριμμένη φρυγανιά
• 200 γρ. φέτα
• 4 αβγά
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 κ.γ μοσχοκάρυδο
• αλάτι
• πιπέρι
• ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Εκτέλεση

Σε ένα ταψάκι βάζουμε τις πατάτες (με τη φλούδα) και τις μισές 
μελιτζάνες (ολόκληρες) να ψηθούν για 60' περίπου σε  προθερμασμένο φούρνο στους 220 C. Αφού ψηθούν αφήνουμε  να κρυώσουν και σε ένα μπολ ψιλοκόβουμε την ψύχα της πατάτας και των κολοκυθιών. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, το μοσχοκάρυδο, τον μαϊντανό, την παρμεζάνα, την φέτα και 2 κρόκους αυγών. Ζυμώνουμε το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και το βάζετε στο ψυγείο να κρυώσει. Κόβουμε τα υπόλοιπα κολοκύθια σε λεπτές φέτες και τα τηγανίζουμε. Βάζουμε 1 κουταλιά από την γέμιση στην φέτα του κολοκυθιού και τυλίγουμε σε ρολό. Αφού κάνουμε αυτήν την διαδικασία με όλα τα κολοκύθια, χτυπάμε σε ένα μπολ τα αυγά (2 ολόκληρα και 2 ασπράδια) και βουτάμε τα ρολά.Κατόπιν τα πανάρουμε στην φρυγανιά και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.