Μελιτζανοσαλάτα

Υλικά

• 3 μεγάλες μελιτζάνες
• 1 πιπεριά φλωρίνης ψιλοκομμένη
• 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 κλωνάρι φρ. κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
• 180 ml ελαιόλαδο
• 3 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 50 ml ξύδι από κόκκινο κρασί
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Ψήνουμε τις μελιτζάνες σε προθερμασμένο φούρνο για 50 περίπου λεπτά στους
180 C. Αφού ψηθούν τις ξεφλουδίζουμε και λιώνουμε την σάρκα τους με την βοήθεια ενός πιρουνιού. Προσθέτουμε την πιπεριά, το σκόρδο, τον μαϊντανό, τοο φρ. κρεμμυδάκι, το κρεμμύδι, το ξύδι, το αλάτι, το πιπέρι και ανακατέυουμε (με μια σπάτουλα) μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά . Προσθέτουμε στο τέλος, ανακατεύοντας πάντα, το ελαιόλαδο σιγά σιγά.